そうだ、燻製をつくろう!休日は極上の肴で一杯を@THERMOSイージースモーカー

ども、富山人あるのんです。

「せっかくの休みなのに、外は雪だし外出するのもめんどくせえ」というインドア派なあなた!

「やることねえし、まっ昼間から酒でも飲むか」というあるのん派なあなた!

ちょっと燻製でも作ってみませんか?

でも「そりゃ燻製づくりは魅力的だけど、なんか大変そうだし敷居も高そう」と思っている人はけっこう多いかもしれませんね。

燻製には手間のかかるものと、手間のかからないものがあるんですよ。

燻製の種類は大きくわけて3つ

・冷燻法
15℃~30℃くらいのほぼ室温と言ってもいい温度で行う燻製です。
熱源から遠ざけてほぼ煙しか当てません。燻製の期間は長いもので数週間にわたって行われるものもあり、ジャーキー・スモークサーモン・生ハムなどで行われる高度な燻製方法です。

・温燻法
30℃~80℃くらいの温度で、1時間~6時間くらいじっくり時間をかけて行うやりかたです。
じっくり時間をかけて下ごしらえしたベーコンや魚などを燻製するのに向いています。一般的に燻製といえばこの温燻法のことを言います。

・熱燻法
80℃~120℃くらいの高めの温度で一気に燻す方法。
キャンプやバーベキューなどのアウトドアでポピュラーな燻製で、短時間で燻製にしたい場合に向いています。

これら3つの燻製方法はあくまで熱の当て方の違いであって、器具や設備さえあればかかる手間にそう大きな違いはありません。

では手間のかかるものとかからないものの違いとは、いったいどんなものでしょうか。

ソミュール法

燻製作りには塩漬けという超重要な工程があります。

塩分濃度の高い塩水にスパイスや調味料などを混ぜ込み、数日~1周間ほどこの液(ソミュール液)に食材を漬けこみます。そのまま燻製にすると塩辛くて食べれたもんじゃないですが、しばらく水に漬けて塩抜きすることで素材の全体にほどよい味が残り、おいしい燻製が出来上がるのです。

燻製というとどうしても煙で燻す部分に目が行きがちですが、燻製はこの塩漬けと塩抜きの工程こそが最重要と言っても過言ではありません。

燻製にすると多少身が凝縮するので味見した時点よりも味が濃くなってしまうのですが、最初はそういうこともよくわかりませんよね。なので何度も何度も試行錯誤しつつ経験値を稼ぐことが必要となってくるわけです。

失敗しない燻製とは

「やっぱり敷居たけえじゃん…」

大丈夫、敷居の低い燻製もあるんですよ。下味をつけるソミュール法は確かに簡単ではないですが、ならば最初から味がついている食材をそのまま燻製にすればいいのです。

例えば、チーズ・カマボコ・ソーセージ・煮玉子など、そのままで食べられるものならめっちゃ簡単に燻製できますよ。

「でも燻製って色々揃えなきゃいけないし、なんか大変そうじゃん」と言うあなた。ごもっともです。

でも燻製はとりあえずフライパン・ホイル・網・スモークチップ・蓋になるようなものがあれば出来ますし、ちゃんとやるならもっと便利なものも色々あるんですよ。

ホムセンで燻製用のスモーカーを買ってくるというのも手っ取り早いですが、今回はホムセンには売ってない一風変わったスモーカーで燻製づくりにチャレンジしてみます。これめっちゃ手軽で便利なんですよ。

THERMOSイージースモーカー

魔法瓶で長い歴史を持つTHERMOS社。ぼくはTHERMOSの真空断熱タンブラーを数種類持っていて日常で愛用しています。中に入れた物が長い間冷たいままというのが本当に凄い!ウイスキーのロックをこのタンブラーでやると氷がなかなか溶けないので、いつまでたってもほぼストレート状態で毎度水を足しています。

これと似たような製品は他社からも多く発売されていますが、保温力が低いものがあったりして買ってみるまでわからないのが辛いところですね。

IMG_0011_R

そんな真空断熱の老舗メーカーTHERMOSから、キッチンで燻製が簡単にできる真空断熱式の保温燻製器があるんです。

IMG_9814_R

IMG_9821_R

右下の袋に入った石のようなものは、焼き芋用の石。

IMG_9825_R

超簡単!使用方法

例えばチーズなら、鍋にスモークチップを敷き、網に食材を乗せ、5分ほど蓋をしてガスコンロで火にかけます。火を止めたら保温容器の上に乗せかえて15分ほど蒸せば完成です。本当これだけ。チーズくらいならコツもなんもいりません。
燻製は煙がめっさ濃いので室内でやるのは家族の大反対にあいますが、この製品は煙が漏れにくい設計になっているので家庭用の換気扇でも大丈夫です。

この製品が他のスモーカー大きく違う特徴は、最初だけ火にかけて後は抜群の保温力で熱を通しつつ煙で燻すというところですね。火を使う時間が短いので焼きすぎるといった火加減の失敗はまずないと言ってもいいでしょう。

では実際にやってみましょう。

こういうこともあろうかと事前にグルメプラザマルシンで食材の買い物を済ませていました。

IMG_9195_R

昔から業務用スーパーで有名なマルシンですが、よくバーベキューの買い出しで利用させてもらいましたね。
昔はワニだのキジだの珍食材が色々売っていたので、今回密かにゲテモノ食材を狙っていたのですが売っていなくてガッカリしました。まあ値段もお安くなかったしあまり売れてなかったからかなぁ。あるのんが行くまで耐えれられま!

文句言ってもしょうがないので今回ゲットしたものは、

紅茶鴨スモーク 290円

IMG_9806_R

スモークって書いてあんのにまだスモークするってばよ!ダブルスモークシステム!すなわちDSS!(特に意味なし)
解凍すればこのままで食べられるものをスモークにしてみます。

ポークウインナー3本セット 152円

IMG_9801_R

安いし、とりあえず燻製の素材にはよさそう。

そして今回には関係ないけど、

馬脂肪注入冷凍馬肉 598円

IMG_9790_R

安い居酒屋チェーンで見かける馬刺しでよくあるやつですね。ちなみに脂肪注入のことをインジェクションといいます。居酒屋チェーンに行ってこれが出てきたらおもむろに肘をつき、ため息をつきながら、

「ふっ、インジェクションか……この俺も舐められたもんだな」

とつぶやいてみましょう。あなたの酒飲みとしての格は1段上がり、周りからの評判は1段下がることでしょう。

ではチップを巻き、

IMG_9826_R

素材を乗せ、

IMG_9831_R

火炙りに処す。

IMG_9843_R

火にかけて数分経つと、

IMG_9946_R

ふぇぇ…けむりがもれちゃったょぉ……

5分くらいで火をとめました。すかさず保温容器に移します。このとき、間違っても素手で持たないようにしてくださいね。指紋が消えて犯罪がバレにくくなってしまうかもしれません。

今回は蓋をして20分待つことにしますが、けっして途中で蓋を開けてはいけません。ええ、もちろんぼくは好奇心に負けて一度開けてしまいました。鍋内の温度が下がって煙さんにも逃げられてしまいました。(煙の恩返し完)

何はともあれ完成!!

IMG_0020_R

写真だとわかりにくいかもですが、色付きが良くなりました!うまそう~!

IMG_0032_R

元々スモークしてあるとはいえ、そのままだと燻製の味は弱め。しかし再び燻製したことによって鮮やかな燻製味がプラスされ、ワンランク上の味わいになりました!

IMG_0055_R

燻したての味がソーセージと絶妙にマッチします。うまいっすよ!

燻製にはウイスキー

まあ別に好きなもの飲めばいいんですけどね。

IMG_0061_R

いやもう竹鶴のスモーキーな味わいと最高にマッチしますわ!

うめえええええwww

食材や燻製の時間はお好みで

スモークチップを多く入れて時間を長くすれば強い燻製香がつきます。チップの量や時間を調節することで、簡単に思い通りの燻製ができますよ。

ちなみに以前、鮭のハラスとタラコやっつけてみたときのがこちら。

BEFORE

94b595c9-e278-4c14-a89c-d24156613bae_R

AFTER

f39b4ffb-904c-4338-bd5a-6952ba599a4c_R

先ほどコツがないと言いましたが、唯一あるとすれば火を通さないといけない食材はそれ相応の時間にしないといけないことくらいですかね。説明書に目安やレシピが書かれています。基本的に失敗がないというのはなんともありがたいですね。

そしてこれを購入すると必要な物がすべて同梱されていますので、食材さえあればもう次の瞬間から燻製づくりにチャレンジする事が出来ます。

ワンランク上のおつまみが手軽に作れるというのは、酒飲みにとってはヒジョーに嬉しいこと。いろんな食材で試してみるのも楽しいですよ。

今度これを使ってソミュール法もやってみようと思います。

さあ、あるのんはいったいどんな食材を漬け込むのか………ゴゴゴゴゴ(まだなんも考えてない)

コメント

  1. 奴が岳魚 より:

    とても面白くて参考に、なりました!機会があったら、やってみたいと思います。

    • あるのん より:

      奴が岳魚さん、コメントありがとうございます!
      酒飲み勢なら、燻製には魅力を感じずにはいられませんよね(笑)
      ぜひ今度やってみてください!\(^o^)/