鱒の寿司の好みは昔ながらの酢じめ派？それとも脂がのったナマ派？

ますの寿司は大別すると2種類

数年に一度レベルでもますの寿司を食べる人ならわかると思いますが、近年流行しているます寿司と昔ながらのます寿司って結構違うと思いませんか？

ネットで「人気のます寿司店」を検索してみるとわかりますが、「ますの身が肉厚でレアっぽくて脂も乗ってる」という意見がかなり目立つようになってきました。しかし昔ながらの伝統的なます寿司は本来そういうものではありません。「本来ますの身は薄っぺらいもので、脂っぽいなんて事もなかった」と思ってる人はとても多いのではないでしょうか。

これは何故なのか。これはます寿司の歴史が関係しています。
そもそもます寿司は富山の神通川でとれる「サクラマス」が原料でした。このサクラマスという魚は上品な甘み、しっとりした身、サラサラの脂を持った魚です。またサクラマスは魚体も大きくないので押寿司にすると身が酢でしまり、魚肉の色も若干白っぽくなって脂も落ちるんですね。

脂を落とす事によって保存するのに最適となり、更に殺菌作用のある笹で包むことによってさらなる日持ちをさせたもの、これが本来のます寿司です。

伝統的な「せきの屋」の鱒の寿司

しかしサクラマスは現代では貴重な魚。サクラマスを天然だけに頼ると魚を確保出来ない為、当然養殖も行いますがこれがまた難しく、コストが非常にかかるんですね。数量の安定確保が難しくコストもかかる。そこで目を付けられたのが海外のマスです。海外に生息するマスは比較的魚体も大きい物が多く、更に脂ものっていて単価も比較的安価。まさにうってつけです。

実はここだけの話、例えばニジマスでもサーモンも鮭・ます類でひとくくりできちゃうんですね。そのため、各ます寿司屋さんはそれぞれ使用する魚を選択し、新たなます寿司を作り出す、いわばます寿司界のニューウェイブが現在起こっています。これが今はやりのレアっぽいます寿司の正体なのです。

サケ・マスに分類されるもの
北海道の鮭：秋鮭
チリの養殖鮭：トラウトサーモン、アトランティックサーモン
ノルウェー：アトランティックサーモン
カナダ：キングサーモン、紅鮭
ロシア：紅鮭
他にもパシフィックサーモン、ゴールデントラウト、銀鮭など。

肉厚でレアっぽくて脂も乗ってる鱒の寿司の代表格「扇一」

魚の魚体が大きいため、身を細かく敷き詰めなくても一枚ドカンと並べられるため作業効率も高い。対して、サクラマスは身が薄いのでフレーク状になっていると勘違いされることも多いですね。

今の時代はヘルシー志向がもてはやされがちですが、その一方で脂がある＝旨いという認識が強いのもまた事実。実際、高脂肪・高カロリーなものは脳が欲している旨味ですからね。回転寿司のネタの一番人気がサーモンというのもそれをよく表していると思います。しかし昔ながらの伝統を守ったます寿司というものも本当に美味しいんですよ。

このあたり、昔ながらの中華そばと今のこってりラーメンとも似てて面白いものだなとつくづく思いますね。

Text by 事情通ゴーストライターとるきち

今回は食事情に詳しいとるきちさんにゴーストライターしていただきました。まったくゴーストになってないけど。